普洱茶熟茶渥堆完成后的干燥方式或影响茶香【附渥堆流程】

　　普洱茶是我国的特种茶，具有滋味醇厚、陈香显露的品质特点，其中“陈香”是消费者婆婆丁茶叶的制作方法追求的主要品质特征之一，也是目前市场上决定普洱茶价格的重要因子。

　　普洱熟茶加工工艺流程，主要是采用云南大叶种鲜叶做成晒青毛茶，再经增湿渥堆发酵，最后在室内风干，制成普洱熟茶散茶。干燥是形成普洱熟茶品质特色的保证。干燥过程是普洱熟茶制作的最后一道工序。它对普洱茶的品质形成具有重要意义。

　　将渥堆完成后的茶样进行香气组分检测，发现晾干样品，萜烯、醇类含量低，酯类含量高，并且含有一定量的联苯等芳香烃，晒干和烘干的样品中则未检出；晒干样品，酮类较高，而酯类含量低；烘干样品，醇类含量高，含有较多的环氧芳樟醇、α-萜品醇、2-羟基-3，5，5-三甲基-环己-2-烯酮等带有甜花香和焦糖香的香气组分。

　　普洱熟茶干燥宜采用通风干燥，切忌烘干、炒干，晒干在万不得已才用，因晒干增加茶叶损耗，且品质降低，有日晒味。

　　将渥堆完成后的茶样及进行晾干、晒干、烘干(70℃)处理的样品进行感官审评,结果如下——

　　感官审评表明，晒干茶样带有日晒气、辛辣味；烘干的则带有烘烤香；晾干的香气较纯正陈香显露。可见，不同干燥方式，香型特征差异较大，晒干、烘干这两种干燥方式形成的茶叶香气，不符合普洱茶陈醇的香型特征，普洱茶干燥宜采用晾干方式。

　　普洱熟茶的制作主要经过以下工序：采摘→摊晾→杀青→揉捻→干燥→发酵→分筛→压制成饼或砖。很多茶友在谈及普洱熟茶的制作工艺时，总会对发酵这一环节产生浓厚的兴趣。今天，我们就和笔者一起，来了解一下普洱茶“渥堆”发酵法的相关知识。

　　首先，我们必须要了解什么叫渥堆发酵。

　　渥堆的原理是通过湿热作用，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，减除苦涩味，消除青草气，使滋味变醇。也就是说，在茶叶渥堆发酵中，人为创造干净整洁的环境，来使得黑曲霉、酵母菌等有益微生物种群进行优势交替生长繁殖，产生外源性多酚氧化酶、糖类水解酶等酶促作用及湿热作用，使茶多酚、糖类物质等生化成分产生氧化聚合水解系列生化反应，最终使茶叶形成云南普洱茶熟茶的特定品质。

　　渥堆时间一般为30-45天，接下来我们就来了解一下渥堆发酵的具体流程吧。

　　1、潮水。即以人工喷水的方式对晒青毛茶进行潮水。所需潮水量一般占晒青毛茶总重量的30-40%。潮水量必须根据茶叶等级、茶叶老嫩程度、渥堆发酵季节的干湿度来衡定。

　　2、砌堆。一般来说，茶叶的砌堆高度、大小、数量与总茶叶量、发酵程度、发酵温度、发酵时间等诸多因素有关，发酵师会根据实际情况及自身经验而定，并无确切的标准。

　　3、盖上篷布（湿麻布袋）。这样做的主要目的是衡定茶叶渥堆发酵时的水分和温度，所以它不是一直盖着的，有经验的发酵师会根据堆子的发酵程度（温度和湿度），来决定打开麻布的时间和位置。

　　4、翻堆。新发酵的茶砌堆后第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”，以使渥堆茶叶水分均匀。一般每7天翻堆一次，完成发酵需翻堆5-8次。通过翻堆散发热量，降低茶叶含水量，使茶叶发酵均匀。有经验的发酵师会根据发酵场堆温、湿度及发酵程度掌握茶叶发酵情况，并灵活地调整翻堆次数和频率。

　　5、干燥。当确定已经达到发酵程度之后，一般采用室内开沟干燥法来进行干燥。简单地说，就是在一堆已经渥堆好的茶叶中间开小沟分小堆进行通风干燥。初期按顺序开沟，顺序开沟结束后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复直到茶叶含水量低于14%，即可起堆进行分筛。