普洱茶晒青茶制作工艺解读之“摊晾”

有茶友说道，对普洱茶的一些问题，不知道如何理解？本节普洱吧网就来讲解下普洱茶晒青茶制作工艺解读之“摊晾”。

图为：摊晾茶鲜叶（摄）

笔者在上一期《普洱茶晒青茶制作工艺：鲜叶采摘》中曾详细讲解了，有关于普洱茶晒青茶制作工艺中，鲜叶的采摘时间、手法、标准及其存放方式。一般而言，茶鲜采摘过后就该直接杀青，可实际上在杀青之前，还得做一步准备工作，即 摊晾 。那为什么要摊晾？摊晾有什么作用？摊晾过程中会产生什么 想知道原因？请看下文：

一、什么是摊晾（目的）？

摊晾是普洱茶晒青茶制作工艺中，续采摘鲜叶之后需要进行的下一步作业。即采摘完鲜叶之后，需找一个合适的场地迅速摊开鲜叶，开始进入摊晾工序。这么做的目的是为了让茶鲜叶的水分能够迅速散失，这个过程的持续时间大约需要一个小时左右，茶鲜厚度为8公分至10公分左右。总而言之，摊晾的目的便是让鲜茶中的水分散失，使得茶鲜变软，以便开始下一步的作业。

二、摊晾与萎凋的区别是什么？

普洱茶之摊晾，在业界部分人士看来，其 摊晾 与 萎凋 并无任何区别。其实，这二者之间确有不同的细微之处，不光是制茶的工序名称不同，其他地方也有着异同之处。不过，二者的相同之处就是：都是将鲜茶叶置于簸箕、席子等上摊开，等待水分散失，以便于让鲜茶叶的柔软度及其水含量能够达到不同的制茶标准。

就上述的摊晾过程而言，这里会产生一个 点 ，即摊晾与萎凋的分界点。二者的区分方法是，判断鲜叶是单方面物理缺水，是否完全没有开启任何一个化学反应？

这也大致决定了中国六大茶类的走向：到 点 直接杀青：走向黑茶、黄茶、绿茶；到 点 继续萎凋：走向乌龙、红茶、白茶。

简单来讲，摊晾就是使得茶鲜纯粹的发生物理变化，即茶叶中水分蒸发散失，并散发出青草气味儿，叶面光泽逐渐变深且茶叶变软。

而萎凋却是另一回事，既使得茶鲜不仅发生物理变化的同时，茶鲜还发生化学变化。即随物理变化之后，叶内类似酶类物质活性增强，使得淀粉、蛋白质及不溶性原果胶等成分进行分解、转化成氨基酸、葡萄糖等有利于茶品的有效物质。这个过程若是正常有效，鲜叶就能够退去青草味儿，产生清香（带有部分花果香）。

三、摊晾应该注意什么事项？

由于每一道工序所掌握的 度 ，都会对后续普洱茶的成品造成极大的影响。所以，望进行摊晾工序时按照严格的操作流程进行。此外，继《普洱茶晒青茶制作工艺解读》之后，笔者在前一篇文章中也具体阐释了普洱茶之鲜叶采摘，即《普洱茶晒青茶制作工艺解读：鲜叶采摘》，以及本文所讲的茶鲜摊晾，后续还会详细献上《普洱茶晒青茶制作工艺解读之鲜叶杀青》。敬请关注！

普洱茶晒青茶制作工艺解读之“摊晾”，普洱吧网就分享到这里，真心的希望能对茶友们了解普洱茶的知识有所帮助。