又到春茶飘香时
最近有茶友留言，问了一些关于普洱茶的问题，今天我们来聊一下：又到春茶飘香时。
“灵芽千叶醒于辰，碧水清腴辗转身;形外丹青真骨相，杯中冷暖寄精神。”对于喜爱品茗的市民来说，每年的春茶，无疑是大自然最贵重的一道馈赠。
在雪堰镇南山村的费巷茶场，又迎来了一年中最忙碌的时节，整个合作社近千亩茶园处处显出勃勃生机。对当地人而言，此时新产的太湖翠竹是自家都舍不得喝上一口的好茶，他们更愿意通过自己的辛勤劳动，来改善一家人的生活。
采茶：手指在茶树上飞舞
在茶行业中，有一个工种叫采茶工，我们所喝的每杯茶，都经由他们的一双手。
站在费巷茶果专业合作社的门口，向远处望去，翠绿的茶垄随着地势起伏连绵，每一名采茶工都成为绿意中的点缀。走到采茶工的中间，只见他们两手左右轮替，熟练地采摘着枝头尖尖的嫩芽，运用手腕力量直接将茶叶送入手心，以保持茶叶的完整性，待两手抓不下，便扔进布袋或篓子里。
在合作社领头人殷达平承包的200多亩茶园里，每年3月中旬，都能迎来一大批采茶工，一直在此工作到5月。
采茶工大多来自外地，一来就是上百号人。不逢茶季，他们耕作着家中的几亩田地，养着一些家禽;但逢茶季，他们背井离乡，坐火车或汽车，抵达全国各地茶芽绽放的茶山开始忙碌。采完这一波茶叶，又如候鸟迁徙一般，沿着他们来时的路，回到自己的家乡。
为数不多的本地采茶工都是周边的村民，知根知底，做事也认真，颇受殷达平的欢迎，不过，他们只能采一天算一天。因为大多人自家也种茶树，只是受限于种植的品种，还没到采茶期，就先到有早熟品种的茶园帮忙，待自家茶树园可以开采时再回去。
“现在采的是一芽一叶，是‘明前茶’中最好的。”61岁的本地采茶工顾新义一边采茶，一边和记者聊着天。她家里也种了一亩地的茶树，如今已快进入采摘期，再采几天就得回自己的茶园。“现在采的这个品种是乌牛早，是早熟品种，因为种植技艺繁琐，除了殷老板这儿，其他地方都没有。乌牛早做出来的太湖翠竹，可以卖到1500元/斤。”顾新义说，采这个茶抢的就是时机，只有半个月的时间，一天只能产30多斤。为此，她每天六点多就会到茶园，一天下来，也只能采两三斤青叶。
54岁的许红亚已采了13年茶，作为老手，她一点都不马虎。在她看来，早上沾了露水、潮湿的茶叶最是难采。原来，茶叶采摘讲究提采，不能用指甲掐断，更不能用剪刀剪断，那样采摘制出的茶根容易发红，影响品相。正确的采法是轻捻茶芽，向上拔起。一旦茶芽湿润变得滑腻，采摘自然不易。
虽然一排排茶垄旁站的采茶工不少，但在茶山上，没有欢乐的说笑声，只有山间鸟儿的乐曲;没有矫揉造作的摆拍，只有巧手在茶树上的飞舞。采累了，抬头看看连绵的青山，闻着淡淡的茶香，喜自心来……
制茶：于青叶中闻香
在上千年的茶叶发展史中，茶农一直传承着传统手工制茶技艺，每到春茶上市时节，茶农在白天采摘鲜叶，到了晚上就要守在柴火灶旁，杀青、炒青、烘干，都在一口铁锅中完成。
不过，手工炒制一天，最多只能做出两三斤干茶，既不高效，也不清洁，更别说还经常因为火候掌握不好而造成浪费。于是，如今的炒茶大多都由机器来完成。
在费巷茶果合作社的制茶车间内，记者看到了制茶的全过程。萎凋→杀青→理条→干燥→精制→包装，多道工序下来，每道都马虎不得。
萎凋也就是传统的摊青，制茶前，将采摘下来的新鲜茶叶铺晾在布满洞眼的平台上，不时有风从中吹出，让青叶的水分蒸发一些，以免在下一个步骤中因青叶水分太多粘连。
正在制茶的姚芳告诉记者，在整个工序中，杀青对绿茶品质起着决定性的作用。青叶在滚筒杀青机里，经过270度的高温杀青，高温破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。
干燥也是提香的过程，用120℃左右的温度让茶叶的水分再次挥发，直到散出阵阵香气。
如果是碧螺春，则需多出一道揉捻的工序，帮助绿茶塑造外形。借助机器的外力使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时，茶汁挤溢附着在叶上，对提高茶味浓度也有主要作用。
一道道工序最终让青叶变成了可泡制的茶叶。都说“明前茶，贵如金”，这繁琐的制作工序算是其中一个原因，而最重要的则是早春天气还有些冷，茶芽长势慢，炒制1斤太湖翠竹需要4斤左右的青叶，炒制1斤碧螺春则需5斤青叶，价格自然不菲。殷达平说，清明节是春茶价格走势的一个分水岭，清明后，雨水充沛，天气转暖，茶芽快速透出长成，让春茶大批量上市，价格自然回落，如清明后上市的炒青，价格约在180元/斤。
品茶：味蕾在茶水中绽放
中国人对茶的熟悉，上至帝王将相、文人墨客、诸子百家，下至挑夫贩夫、平民百姓，无不以茶为好。人们常说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，由此可见茶已深入人心。
但茶艺、茶道等高雅艺术不太易学，那就听听制茶达人殷达平的泡茶知识。
茶叶的冲泡，一般只要备具、备茶、备水，经沸水冲泡即可饮用。但要把茶固有的色、香、味充分发挥出来，还是有些讲究。水质上，最好选用矿泉水、纯净水等，用自来水冲泡易致茶水苦涩。冲泡得好也不是易事，要根据茶的不同特性，应用不同的冲泡技艺和方法才能达成。
据殷达平介绍，中华名茶中，从外表来区分的话大体有扁平形、针形、螺形、珠形、眉形、片形、尖形、弯钩形、曲钩形、兰花形等不同的审美形状，不同形状的冲泡方式自然也不一样。例如，太湖翠竹是扁平形茶叶，第一泡并不能完全泡开，第二泡才能全部舒展，这时品出来的才是太湖翠竹真正的茶味，泡时最好选用90℃左右的水。
碧螺春则是螺形茶叶，应采用上投法，即先冲水至七分满，再投茶，泡时最好选用80℃左右的水。碧螺春因为毫多，泡茶之后会有“毫浑”，但因为制作工序不同，它的茶香味也更浓。
殷达平还告诉记者，因为明前茶茶芽较嫩，冲泡出来茶水一般呈现嫩黄色。清明过后，茶芽长势较好，叶绿素含量多，泡出的茶水才呈现碧绿色。此外，刚刚制作出来的茶叶属于生茶，口感并没有达到最佳，可放置半个月再品。
张英娟 记者 周健
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