传统手工杀青和机器杀青优缺点概述
普洱茶知识有很多，许多朋友给我们发了信息咨询各方面的问题，今天普洱吧网将为大家来详细介绍一下传统手工杀青和机器杀青优缺点概述。
新鲜采摘的鲜叶，如果不及时杀青，任由它自然氧化，那么就会变成红梗红叶，那么杀青就是让鲜叶的氧化过程停止或延缓，那么究竟是停止还是延缓，取决于杀青干燥度和温度。所以你用什么方式杀青，决定了茶未来的大方向，今天要说的就是普洱茶常用的两种杀青方式，一种是手工铁锅杀青(传统)另一种则是机器滚筒杀青。
近些年各行各业的发展使得机械化生产也进入轻工业和手工业，所以消费者对于手工制造的产品有一个高端、优质的潜意识，比如很多奢侈品的皮包就会标榜自己的生产全是匠心手工制作，具有传承的高贵血脉。这种意识潜移默化也蔓延到了普洱茶行业，手工杀青这种传统工艺在云南很多茶山上沿用至今，但不可否认生产力落后是主要的原因之一。一般国营和大茶企机器杀青开展的比较早，例如：勐海茶区、景迈山和凤庆等地。近些年古树茶概念的兴起，茶农采摘量比较少，只能进行手工杀青，这种状态也被商家摆在台面上当做是古树普洱茶的卖点，广而告之消费者就以为手工杀青的茶才是高端的茶。
手工杀青和机器杀青各有优势各有缺点，客观来谈，没有绝对的孰优孰劣，机器杀青首先是为了提高杀青的效率以及稳定性，如果控制不好制作的茶也不好，反之，手工杀青控制不好也是一样。
手工杀青：
手工杀青一般用铁锅，手炒。早年茶农因为生活艰苦，一口锅，一家人，常常用来烧菜和杀青。但现在茶农条件改善，卖茶每年都有盈余，加上茶商对于杀青环节的督促控制，基本现在杀青都是用专用的炒锅。
炒茶的燥高到腰，铁锅内倾斜30°，方便杀青时候翻炒，铁锅温度到达150℃就可以投入鲜叶，一锅可以投入鲜叶8公斤左右，戴上手套就可以杀青了，手工杀青必须翻抖结合，这样鲜叶流失水分才均衡，高温能快速的钝化茶叶中的酶活性，抑制氧化。杀青时主要要看鲜叶的水分含量，一般控制在杀青10~15分钟，待茶叶变得柔软有弹性并且不再碧绿之后就完成杀青了。杀青的过程，铁锅温度常常达到200℃，所以需要快速的翻炒，保证叶面温度一直控制在70℃左右。
酶的活性在杀青过程中被抑制，而不是杀死，所以对于杀青工艺这一环节来说，需要制茶者有丰富的经验，能够掌握好火候，翻炒的频率也必须均匀有序。
手工杀青工艺代表了传统工艺，但也是优缺点分明的一种工艺：
优点：
1. 操作简单，灶具易得，普及率比较高。
2. 炒锅温度容易感知，方便操作的时候即使调整温度和翻炒频率。
3. 一些茶区的茶手工杀青的香气更好，而且好的杀青师傅可以炒出顶级好茶。
4. 手工毕竟是一种文化和工艺的传承。
缺点：
1. 炒茶用的柴火，大多砍伐树木，减少了植被覆盖，土壤退化。
2. 炒茶产生的柴火味、烟火味容易被茶叶吸附，这也是很多茶有烟味的原因。
3. 手工工艺，换个人就会炒出不同的味道，客观的说全凭制茶师傅的经验和技术，不可控因素比较多。
人工手工杀青效率低，每人每15分钟鲜叶炒制，按照1/4的干茶比例，连续工作一个小时才出一公斤干茶。
机器滚筒杀青：
滚筒机器杀青是机械化生产时代的产物，普遍运用于大品牌茶企和国营茶企之中，杀青效率化和标准化。
机器杀青一般采用电能，少有柴火供能，滚筒内部200~300℃，杀青时间10分钟左右，一次可以投入20公斤左右鲜叶(根据机器型号)。
杀青标准为叶片干软，边缘起白色泡状，手揉紧后没有水溢出，感觉粘手。
杀青要特别注意前中期火候，因为是旺火杀青，后期温火待出锅。
关于机器杀青一直有一个误解，就是机器不需要太多技术，其实机器杀青也跟操作者有极大的关系，经过培训的制茶师和没有培训的差别很大。这也使得机器杀青背上了不好的名声。
训练有素的炒茶师傅杀青水平平均要高于机器杀青，但是机器生产在大规模制作中有绝对有优势，但是在制作顶级茶品的时候还是要选择手工制作，所以需要根据不同情况来选择杀青方式。
长期来看手工杀青香气比机器杀青要好，机器杀青干茶青味重，后期陈化中两种杀青没有区别。
优点：
1、效率高、环保清洁、能够有效提升单日鲜叶杀青量。
2、解放劳动力，人工成本低。
3、能够控制杀青程度，模拟手工杀青，焖抖结合。
4、温度控制容易，可以及时调整。
缺点：
1. 茶区遇到停电的问题，影响生产效率。
2. 耗电量大，机器购买成本，费用高，不易普及。
3. 滚筒内部最里面不容易清洁，可能会造成二次污染。
总体来说手工和机器杀青各有优劣，根据实际情况因地制宜最重要，了解杀青的工艺，无论是购买普洱茶还是出售普洱茶都是有必要的。
传统手工杀青和机器杀青优缺点概述，今天就和大家分享到这里，有想了解更多关于普洱茶知识的茶友们，可关注普洱吧网，普洱吧网将不断更新，喜欢我们记得收藏。
