普洱茶密封通风存储对比实验

　　虽然一直都有人主张普洱茶是用来喝的，不要炒作普洱茶，不要投资收藏普洱茶。但是普洱茶可以长期存放和存放后可以升值的现实，使普洱茶成为一种可以投资收藏的商品。2005年品质好的和有一定名气的普洱茶，到现在基本升值20倍以上，最好的超过100倍。

　　普洱茶的仓储主要有几种：自然仓、湿仓、密封控湿仓、密封恒温恒湿仓。

　　湿仓指人为地制造高温高湿的仓储环境，提供微生物作用的温湿条件，让茶叶在微生物的作用下较快的发酵（一般用2～5年）。例如用铁皮房，在仓库地面灌水或者放茶在防空洞等。湿仓发酵其实类似熟茶发酵，主要靠微生物分解茶叶内含物质，让茶降苦涩，变红汤。湿仓茶发酵度一般比熟茶低。

　　湿仓茶的弊端：

　　刚做完仓的湿仓茶有明显的白霉，闻之有明显的霉味，饮后易咽喉干、苦（锁喉）。如果发酵过程中出现有害菌类，就不适合饮用。湿仓茶的好处是：可以较快时间改变普洱茶的苦涩和汤色，由于发酵程度一般低于渥堆熟茶，退仓时间足够（十年以上），退仓成功后，锁喉感消失，汤红亮，甜滑，有回甘，比渥堆熟茶更有活性。2000年以后湿仓基本被否定。

　　自然仓指不人为地制造、改变仓储条件，在自然的条件下存放普洱茶的仓储。90年代以来受发酵说的影响，最流行的是自然仓。认为茶要后发酵，就需要氧气和一定湿度，还认为“存茶没门槛，只要人可以在的地方就能存普洱茶”。受这种观点影响，出现了大量的家庭存茶。自然仓因为要避免茶叶长霉，因此也有人称为“干仓”。其实自然仓不人为控湿是不能称为干仓的。

　　自然仓的好处：

　　自然仓最大的优点是仓储成本低。不需要专门的仓库，不需要仓储设备，任意的地方、任意的房间都可以存茶。

　　自然仓的弊端：

　　自然仓存放后茶叶的品质完全受存放地气候条件决定。高温高湿地方茶容易发酵、失香，甚至变质。高温低湿地方较好。低温低湿地方变化会比较慢。在绝大多数地方，在雨季到来时，空气湿度都会偏高，在湿度大的时候，茶叶会吸入湿气，发生轻度的变质；还会产生异味，这种异味有人称为转化味，认为是茶叶存放过程中应该出现的味道。其实真正干仓的茶是没有这种转化味的。自然仓的第二个问题是会快速的跑香，二三年后茶香就基本没有。第三个问题是茶叶中的活性酶会快速失去，让茶叶后期变化失去动力源。随便找一个所谓的自然干仓的茶，10～20年的，虽然因氧化作用汤会变红，但苦涩长期难退，其共同特点是汤红、无香、苦涩。

　　密封恒温恒湿仓指通过人为的控制，将仓库的温湿度控制在制作这一仓库的人所希望的条件下的仓储。密封恒温恒湿仓的弊端：一是仓储成本高，二是茶叶作为一种植物，其存放条件应该有一定的温湿度变化，完全的恒温恒湿的茶叶变化会不会好，还有待观察。优点是：可以较好地保留茶香和活性酶，保证茶叶在保存香味的前提下可以不断变化。另外不会有例如转化味之类的异味。

　　密封控湿仓指通过人为的控制仓储的密封度和湿度的仓储。茶叶在密封、避光、避湿的条件下存放。茶体密封，仓库密封，加除湿机，仓库内湿度达到70%时开始抽湿，将湿度控制在70%以下。

　　密封控湿仓的弊端：

　　仓库必须是专用的，需要一定的设备和管理成本。优点是：这种仓储的茶叶香味可以较长时间保存，在一定时间范围内，茶叶会越存越香；由于保留了活性酶，茶叶可以继续变化，茶叶的苦涩会退化；汤色会变红；而且茶叶不会出现转化味之类的异味。

　　普洱茶密封存储实验

　　密封存茶必然遇到存茶仓库的氧气供给问题。按照后发酵理论，普洱茶要后发酵就需要氧气和一定湿度，所以存茶的仓库要通风透气，让茶叶后发酵。但是在实际存茶时很多人都已经发现，通风透气存放的茶叶，虽然汤色会变红，但是二三年后就没有香味，且苦涩长期不退。同时通风透气的条件下茶叶的香气自然无法保留。其实普洱茶的后期变化一个是靠微生物发酵，这属于外部作用；另一个是靠茶叶内部自带的活性酶作用，这属于内部作用。普洱茶在密封控湿后，茶叶的变化不需要微生物发酵，主要依靠茶叶自带的活性酶来促成茶叶的变化。

　　密封存茶，主要依靠茶叶自带的活性酶作用，在密封缺氧的条件下，普洱茶的变化会怎样？为了探索这一问题，笔者于2013年做了密封存茶的氧气实验。

　　实验方式：

　　取同一年、同一工艺制作的景迈山古树茶，将茶叶平均分四份，采用4种保存方法。一份抽真空，一份放在密封袋密封，一份放入密封袋后定时加氧，第四份自然存放不密封。四份茶存在有除湿机的同一茶仓内。4年后冲泡对比。各取茶3克，泡水150克，泡5分钟。结果如下——

　　真空存放：

　　汤色变化最好，汤色呈金红色。茶香气保存最好，干茶、茶汤香气明显高于新茶。茶汤香明显。但苦退不好，是4个样中最苦的。

　　密封不抽真空：

　　汤色变化好，汤色呈金红色。茶香气保存好，干茶、茶汤香气明显高于新茶。茶汤香明显，香气仅次于抽真空的。苦涩明显下降。

　　密封加氧：

　　汤色呈金黄色，变化不如前两个。茶有香，但香气明显不如前两个。苦涩下降，下降呈度比抽真空的多，但与密封不抽真空的相似。

　　自然存放不密封：

　　汤色呈金黄色，与密封加氧的类似。茶已经基本没有香气。有少许转化味。苦涩有下降，但下降程度不如密封的。

　　四个茶的叶底色泽没有明显差异。

　　由于本次实验只有4年时间，还不能有太绝对化的结论。仅就本次实验而言，有几个比较明显的现象。

　　第一，真空存茶可以保存较好的茶叶特征，比较适合存茶样。由于苦涩退化不好，不适宜作为普洱茶的存放方法。

　　第二茶叶硬壳虫，氧气在普洱茶变化中的作用没有显示出来。自然存放的和定时加氧的两个茶样，与密封基本无氧的比较，没有任何变化的优势。

　　第三，密封保存普洱茶，不但可以保存茶香，而且茶香有越存越香的表现。

　　第四，密封保存普洱茶，在茶叶内部活性酶的作用下，茶叶退苦涩的速度和汤色变化的速度并不慢。说明普洱茶可以依靠自身的活性酶进行变化。