搜索
首页功效与作用普洱茶生茶与熟茶茶文化与禁忌普洱茶冲泡与存放资讯专业问答普洱茶价格表
首页 / 专业问答  / 普洱茶中的「涩」到底是什么?

普洱茶中的「涩」到底是什么?

作者:普洱吧网
发布时间:
浏览次数:781

  人体的味觉,目前学界认为有「苦、甜、酸、咸、鲜、脂」六大类,而麻、辣、涩这类刺激,其实都不属于味觉,而是触觉。

  那么:

  1、涩感到底是啥?

  2、涩感与生津是什么关系?

  3、涩感分为几种?

  4、加工和仓储可以改变涩感吗?

  今天我们集中把「涩感」说透。一一讲解:

  1

  涩感到底是啥?

  所谓「涩感」,在茶叶审评中也时常被称为「收敛感」。

  「涩」的本意就是不滑。

  濇(今作「涩」),不滑也。

  ――东汉·许慎《说文》

  △涩,说文解字

  今古同义,喝茶时口感中的「涩」,说得就是不润滑的感觉。口腔表皮收敛了,皱缩了,也就不滑润了。

  从微观上来看,口腔中本身的润滑感是由黏蛋白贡献的。茶汤当中含有很多的酚类,酚类有疏水键,会导致黏蛋白失水,失去对口腔的润滑作用,于是导致「涩感」。

  如果把「涩」的范围扩大,那么由于灰尘造成的异物感,也会让人觉得「干涩」,但这与酚类造成的涩很容易区分。

  本文还是集中说狭义的涩,也就是酚类造成的涩。

  2

  涩感与生津是什么关系?

  喝茶人常说苦回甘、涩生津,好像涩与生津之间有着某种因果关系,这是真的吗?

  涩的产生我们刚刚已经表述完备了。我们现在来说说,什么是生津?

  生津就是流口水。一般来说,有生津感的饮料,是因为饮料中含有有机酸,刺激唾液腺导致唾液分泌。

  我们梳理一下涩感与生津的关系:

  多酚类导致黏蛋白失水造成涩感

  有机酸刺激唾液腺导致唾液分泌

  这两者之间没有直接因果关系

  正是因为如此,才有寡涩、干涩这种体验,就是光涩不生津;同时,有些茶也有涩而生津的体验。这就说明了涩与生津其实是两个并列的感受,没有直接因果关系。

  但是,没有直接因果关系,不代表没有关系。

  由于生津带来的唾液中含有新的黏蛋白,使得口腔迅速恢复润滑,这种干涩之后的润滑会比平时的润滑显得更滑。这就叫对比效应。

  3

  涩感分为几种?

  刚刚说了,涩有寡涩、干涩,也有较舒适,很快褪去的涩。

  涩感在时间上有持续长短的不同,在瞬时感受上也有强弱的区别。本质就是茶汤中酚类的含量,以及不同的酚类让黏蛋白脱水的能力有所高下。

  比如酯型儿茶素造成的涩感,就比非酯型儿茶素造成的涩感要强,要持久;儿茶素造成的涩感,又比简单葡糖苷造成的涩感强。

  具备糖苷结构(简单糖-有机酸)的酚类,在水解之后会产生有机酸,刺激导致生津,进而缓解和消除涩感。

  △糖苷类结构示意图,葡萄糖+没食子酸是最简单的结构。(左侧为葡萄糖,右侧为没食子酸。)

  有些涩感强而持久,比如酯型儿茶素。有些涩感弱而生津,比如葡糖苷。

  尤其需要注意,喝懂糖苷造成的涩感是品鉴进阶的关键。

  糖苷在口腔中发生吸热水解反应,造成暂时的涩感,此刻把注意力集中在有涩感的部位,捕捉清凉、回甘、生津的联动反应。

  在涩感不断消退的同时,清凉感与回甘生津不断涌现。找到这个感觉。

  在品鉴茶叶时,尤其需要注意,酯型儿茶素与葡糖苷都能造成涩感,但是对茶叶的品质贡献却大不相同。(在「茶叶进化论」的知识体系中,糖苷含量高低对品质有决定性影响,而酯型儿茶素过高则对品质略有减分。)

  专业评茶人,一定要通过训练,准确地把握不同类型的涩,绝不能遇到「涩」就一棒子打死。

  4

  加工和仓储可以改变涩感吗?

  遇到涩不要怕,因为酚类的衰退很容易,通过氧化就可以。

  但我们知道「涩」的背后可能是儿茶素,也可能是糖苷。只茶叶煮后有毒吗想着降低涩感,当时缓和了口感,却也可能同时损失了潜力。

  在晒青毛茶的加工中,通过前氧化就可以大幅降低酚类含量,比如过度摊放(萎凋)、低温长炒、杀青后焖黄等等,都可以降低涩感,但是这些方法都会导致糖苷被提前分解,影响后期潜力。

  唯独揉捻这一环节需要注意:揉成紧条的过程中,叶表皮相互摩擦,会产生出很多溶于水的果胶和游离氨基酸,可以有效中和涩感。

  △揉捻

  在仓储中,只要通风氧化,就可以促进酚类的衰退。

  所以有些马上要喝的茶,又嫌它涩,可以撬开来通风氧化一段时间,涩感就会有效降低。但是如果要长期存放,氧化太重就会影响到后发酵。

  讲到这里,关于普洱茶的涩感就基本表述完整了。

  文|茶叶进化论李扬

  延伸阅读:

  观念|你相信越陈越香吗?为什么总有人说普洱茶水很深

  「水飘香、水含香、水生香」,这类行业黑话该怎么用?

  普洱生茶有花蜜香、无涩感,是不是没有长期存放价值了?

分享到:

相关推荐

  • 没有茶刀的情况下,普洱茶饼怎么弄碎?

    没有茶刀的情况下,普洱茶饼怎么弄碎?

    普洱茶也有茶饼的形状,当我们买回家,在没有茶刀的情况下,怎么弄碎普洱茶饼呢?下面我们一起来学习下吧。

    专业问答
  • 南糯山普洱茶适用人群,南糯山普洱茶功效以及特点

    南糯山普洱茶适用人群,南糯山普洱茶功效以及特点

    南糯山,是具有1700多年种茶历史的著名古茶区,南糯山又称“孔明山”,相传南糯山茶为诸葛孔明所栽,距今八百余年,为云南古寨第一寨。

    专业问答
  • 布朗山普洱茶有哪些名山寨

    布朗山普洱茶有哪些名山寨

    布朗山普洱茶有哪些名山寨呢?布朗山包括班章、老曼峨、新班章等村寨,下面我们一起来看看吧!

    专业问答
  • 帕沙古树茶属于布朗山吗 帕沙古树茶在哪里

    帕沙古树茶属于布朗山吗 帕沙古树茶在哪里

    近些年随着普洱茶知识的普及,越来越多的人认识了普洱茶,但还是有些问题,茶友们还是有类似疑问,比如:帕沙古树茶属于布朗山吗,帕沙古树茶在哪里,今天普洱吧网就来和大家聊一聊。

    专业问答
  • 普洱头春茶是什么时候 早春普洱茶的特点

    普洱头春茶是什么时候 早春普洱茶的特点

    普洱茶知识有很多,比如普洱头春茶是什么时候,早春普洱茶的特点,许多朋友给我们发了信息咨询各方面的问题,今天普洱吧网将为大家来详细介绍一下。

    专业问答
  • 白莺山位置与环境.白莺山普洱茶的特点

    白莺山位置与环境.白莺山普洱茶的特点

    白莺山位于云南省临沧市云县漫湾镇大丙山,而白莺山普洱茶条索粗壮,完整分明,墨润显毫,油亮,香气为花香和柔蜜味,清新爽朗,很是怡人,茶汤清亮晶莹,汤色橙黄明亮,滋味丰富清润,生津回甘快,苦涩不显 ,叶底纹路明析,且喉韵显著。

    专业问答
  • 柑普茶如何辨别是否发霉 柑普茶发霉了怎么处理

    柑普茶如何辨别是否发霉 柑普茶发霉了怎么处理

    茶叶知识有很多,今天我们来介绍一个大家都比较关心的话题:柑普茶如何辨别是否发霉,柑普茶发霉了怎么处理,下面普洱吧网将为大家来详细介绍下。

    专业问答
  • 普洱散茶可以自己压饼吗 普洱散茶自己如何压饼

    普洱散茶可以自己压饼吗 普洱散茶自己如何压饼

    近些年随着普洱茶知识的普及,越来越多的人认识了普洱茶,但还是有些问题,茶友们还是有类似疑问,比如:普洱散茶可以自己压饼吗,普洱散茶自己如何压饼,今天普洱吧网就来和大家聊一聊。

    专业问答
  • 曼松是普洱茶吗 曼松普洱茶口感特点

    曼松是普洱茶吗 曼松普洱茶口感特点

    普洱茶品种颇多,茶友们是否对曼松有所了解吗?曼松是普洱茶吗?曼松普洱茶口感特点有哪些,那么,今天我们来聊聊吧!

    专业问答
  • 普洱茶为什么叫台地茶 真正的普洱茶哪个牌子好

    普洱茶为什么叫台地茶 真正的普洱茶哪个牌子好

    普洱茶为什么叫台地茶,真正的普洱茶哪个牌子好是大家最关心的话题,下面普洱吧网将为大家来详细介绍下 。具体内容如下:

    专业问答