值得收藏的普洱茶！
相信很多喜爱普洱的茶友们聚在一起品茶的时候常会交流各种各样的问题。今天普洱吧网就来和大家聊一聊值得收藏的普洱茶！。
普洱茶由于其独特的口感被人们接受，畅销海内外；并且普洱茶一直有“越陈越好”的说法，自然在市场流通领域中，越陈的普洱茶市场价格也越高，甚至有骨灰级收藏普洱茶者。普洱茶为何越陈越香，初入门的爱好者如何选择收藏的普洱茶呢，且听我娓娓道来。
物质变化
普洱生茶“越陈越香”，其实指的就是普洱茶后发酵的三个反应：
一、多酚类物质的转化
茶多酚是形成普洱茶品质的重要活性物质，不但是茶汤苦涩和浓强滋味的主要物质，也是茶汤色泽的主体构成物质，还参与茶叶色泽的形成。儿茶素是茶多酚的主体物质，具有较强的苦味和收敛性。其中以主体物质--儿茶素为首，儿茶素溶于水呈无色，但在光、高温、碱性或氧化酶等的作用下，儿茶素在空气中很容易自动氧化形成能溶于水、橙黄明亮的茶黄素；再进一步氧化聚合，并与多糖、蛋白质以及核酸等物质产生非酶促反应，形成一类复杂的红褐色的酚性化合物--茶红素；继而茶黄素和茶红素进一步氧化聚合形成水溶性褐色物质，即茶褐素。这三者的转化以及比例与普洱茶的品质密切相关。
在贮藏过程中，温度越高，空气相对湿度越高，茶多酚转化越快，下降幅度也越大；而儿茶素的氧化产物--茶黄素、茶红素、茶褐素分别呈现不同程度的增加，直接影响着普洱生产的汤色和口感。
二、蛋白质的水解
普洱生茶在储藏过程中，所含有的游离氨基酸与茶多酚的自动氧化产物醌类形成暗色聚合物，在一定温、湿度下自身发生降解和转化，即水解成乙胺和谷氨酸；与此同时，茶叶中的蛋白质发生水解，使游离氨基酸含量增加。因此在贮藏前期游离氨基酸含量增加，后期蛋白质水解速度减缓，游离氨基酸含量总体呈下降趋势，而且在组成和比例上也发生变化。占游离氨基酸含量最大比重的茶氨酸在储藏过程中直线下降，减少将近一半；还有对茶叶品种起重要作用的谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸也大量氧化；而蛋白质水解产生的氨基酸并不能改善茶叶的滋味。
三、厌氧或微氧下的醇化
普洱生茶储藏过程中，茶叶的淀粉发生水解和纤维素降解成为可溶性的碳水化合物，因为普洱生产原料为晒青茶，淀粉酶发挥作用，使淀粉水解成糊精、麦芽糖，进而在麦芽糖酶的催化下，水解为葡萄糖，增加茶汤的醇厚度和甜度。
此外，茶叶中的不饱和脂肪醛在氧气下自动氧化生成醛类、酮类、醇类等物质，尤其是在水分、氧气、温度和光照的影响下，这些物质在半厌氧状态中产生大量次级代谢物，随着时间的推移，其药用价值将会逐渐凸显，如同品饮普洱“号级茶”与“印级茶”的时候，会被那参香（人参香气）或药香（淡薄的中药味）所深深吸引，这也就是次级代谢物遇热挥发所表现出来的。
年份变化
普洱生茶是鲜叶经过萎凋、杀青、揉捻和晒干之后所得晒青毛茶，而后经过精加工后压饼所得，新茶中所含的儿茶素氧化形成茶黄色，使茶汤呈现金黄明亮的色泽，在时间的不断推移之下，普洱生茶进行不同的发酵，这主要是由于不同种类的微生菌在不同的湿度和温度中生长，利用外源酶来转化茶叶中的儿茶素、糖类、淀粉、纤维素等物质，加上微生物繁殖时释放的热能，一同作用于茶叶的色泽、滋味及香味形成。
详细地说来，普洱茶储藏过程中，有两个阶段，一是发酵，二是陈化；在发酵阶段，高湿状态下，茶叶会产生霉菌，茶面会变得灰暗，茶叶松软，茶汤会有混浊现象，汤色由黄转变为红，是茶黄素氧化为茶红素、茶褐素的过程，与此同时，儿茶素大量降解、氧化，多糖大分子水解为单糖，此时茶汤口感绵软，苦涩度降低，四五泡之后，茶汤透亮，口感变甜。而陈化阶段，茶叶在高温下，表面在菌类的作用下产生油光，茶汤变明亮，开汤后，前几泡甜香明显，陈香味也逐渐增加。普洱茶的越陈越香正是在不断的发酵和陈化过程中逐渐形成，口感愈发变得甘醇滑口，如此才能品饮和享受普洱茶的乐趣。
如何收藏
茶树在自然生长过程中，都会受到光照、温度、水分、土壤条件以及纬度、海拔等气象或环境因子的影响，即使在相同条件下，不同树龄的同一品种的茶树鲜叶内含物质也不同，这主要是由于茶树代谢不同。
树龄在30年以下的茶树，茶树氮代谢比较旺盛，生成大量的氨基酸、蛋白质、咖啡碱等与氮元素相关的产物，所以树龄小的茶树做出来的茶叶滋味较鲜爽，但甘甜度稍差；而树龄在30年以上的茶树，碳代谢明显，生成大量的单糖（葡萄糖、果糖、核糖等）、寡糖（麦芽糖、蔗糖等）、多糖（糖原、淀粉、壳多糖、半纤维素等），糖蛋白、蛋白聚糖和糖脂等，所以制得的茶叶苦涩度低，甘甜度和醇厚度更佳。
树龄越大的古（老）茶树，所含果糖、蔗糖、果胶质和醇类、酯类物质的含量就越高。只有茶树树龄达到一定程度后，才会产生化感。品尝有化感的茶品，特有的润甜感会在口腔和喉头化开，喝完后口中如同雨过天晴般清新干净。如之前喝了树龄相对小的茶而残留了苦涩味或其他不愉悦的味道，也会化解开来，口中只留下淡雅的甘甜和清润。化感较为难得，通常出现在树龄较大及土壤、品种、生态、气候俱佳的古树生茶中。
由于普洱生茶的后发酵与茶叶含糖量密切相关，所以树龄较大和较成熟的芽叶陈化更好，更具收藏价值。就品味而言，茶人多喜欢有岁月甘醇之感的古树生茶--首先是树龄带来的甘醇，再者是岁月陈化的甘醇。
值得收藏的普洱茶！，大家是否懂呢？更多普洱茶知识，可关注普洱吧网。
