普洱茶豆香是杀青温度过高吗

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普洱茶豆香是杀青温度过高吗

炒豆香,是绿茶的常见香气。炒豆香如出现在生茶中说明杀青时温度较高,属于制作工艺不当,会影响普洱茶的后发酵。生茶和绿茶的杀青目的不同,绿茶的品质特点是“清汤绿叶”,所以需要高温杀青破坏酶的活性,快速炒熟嫩叶,因此才会出现烘炒香。而普洱茶为了保障其后发酵的特性,杀青只是为了暂时钝化酶的活性,所以炒普洱茶的锅温要比炒绿茶的锅温低很多,不会出现炒豆香。

普洱杀青和绿茶杀青有何不同

虽然两种茶大体的工艺相似，都要经过高温茶青，但他们杀青的程度是不同的，这也是决定两款茶后期差别的关键所在。虽然是高温，但温度还是不同的。绿茶的杀青温度通常180°以上，不同茶类会有不同，目的是在短时间内，去除青味儿，快速钝化氧化酶的活性，锁住茶叶的嫩绿鲜爽，也正是因为足够的高温限制了茶青的继续发酵，这类成茶发酵度基本为零的茶，才分类为绿茶。

普洱茶杀青杀到什么程度为宜

1.酶活性温度 酶的活性最强:叶温达到40℃~45℃。 酶活性被抑制:叶温达到70℃以上。 酶活性被灭活:叶温达到80℃~85℃。

2.叶温控制 普洱茶杀青叶温一般控制在60~80℃,被称为低温杀青。既抑制了酶的活性,减缓了发酵的速度。同时又保证了杀青后没有被杀死的茶叶内物质的活性,让茶叶后续能持续的转化。

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