“勐海味”的生物学研究（4）：野生酵母菌群

相信很多喜爱普洱的茶友们聚在一起品茶的时候常会交流各种各样的问题。今天普洱吧网就来和大家聊一聊“勐海味”的生物学研究（4）：野生酵母菌群。

我们在历经十年的化学分析中，通过排除法，最终锁定一个目标：野生酵母菌群。我们给出这个答案，原因有两个：

一是微生物三大类中，第一大类霉菌（包括我们熟知的黑曲霉）是不产生风味的，它是以破坏发酵底物的保护壁垒为主，并通过分泌各种酶系，最终促成 酶促发酵 ，产生次级代谢物质。第二大类细菌更多以降解为主，同样的作用是攻陷 宿主 （茶叶），尤其是对糖类物质分解能力极强。虽然它也能产生一些味觉的物质，但大量是醋酸杆菌与乳酸菌协同作用，使茶叶有偏酸的感觉，不属于好的味觉，是发酵过程尚待成熟的味觉。第三大类酵母菌因为有一套胞内和胞外酶系统，可以将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的小分子物质，这个过程在食品发酵中能够对食品的风味产生直接的影响。更多的科研结果证明，酵母菌是改善食品风味的最佳微生物。我们生产的面包、啤酒、白酒、红酒等，凡是食品发酵类产品都离不开酵母菌。

二是不同的酵母菌，最终导致食品风味不同。以啤酒为例，啤酒生产的四大物质为大麦（芽）、啤酒花、酵母、水。虽然这四种物质都对啤酒的品质与风味产生影响，但大麦（芽）、啤酒花、水更多侧重啤酒的品只质，而酵母则偏重啤酒的风味。要想使一款啤酒具有独特的风味，重点在酵母菌上。美国一位著名啤酒酿造师在寻访危地马拉一个小镇时，发现当地土著人自酿的一款非常好喝又具有特殊风味的啤酒，他在详细了解的到全部的原料与工艺后，几乎采用照搬的模式生产这款啤酒，但结果失败了。他在后来总结中发现，是酵母菌的问题，他在研究中发现，酵母菌几乎无处不在，凡是有土壤与水的地方都有酵母菌的踪迹。但是，不同地区、不同生态环境，酵母菌是不同的。其最大不同是野生酵母菌。换句话说，这款非常好喝的啤酒其独特的风味来自当地独有的酵母菌群。他的解决方案是，在培养皿上涂上琼脂，然后在当地有植被茂密、树木繁盛的地方 接种 ，获取野生酵母菌，然后在实验室进行分离与培养，获得大量活性酵母菌，再移植到发酵车间扩展，投入啤酒发酵。最终研制成与危地马拉小镇上的那款独具风味大致一样的啤酒。这是酿酒工业运用酵母菌创造具有风味的典型案例。

同样，勐海地区也存在有适应当地独特环境的野生酵母菌。最初的野生酵母菌是由茶叶带入的，由于普洱茶的渥堆发酵有专门的发酵场所（也是发酵车间），采用的是 开放式 的发酵方法，这种野生酵母菌在发酵场所得以自然繁殖与扩展，日积月累，形成 富积 效果。如果我们从具备三年以上熟茶发酵车间里，无论是从墙壁、屋角的尘土与茶灰都能分离出这种酵母菌，其中在每次渥堆的堆子底部，酵母菌的含量是最高的。很多勐海的发酵师傅都知道，将老一点的碎茶或茶末拼到茶堆里，口感更好。更多普洱茶的行家习惯将 勐海味 的香气赞誉为 发酵香 ，其实这里的香气大部分以酵母香为主。

因此我们说，光有野生酵母还不行，还得有培育繁殖它的特殊场所，即发酵车间，加上好的茶叶与水，再有优秀的发酵师。才能塑造出具有 勐海味 的好普洱熟茶。

就普洱茶而言，除了 勐海味 之外，还有 下关味 景迈味 易武味 景谷味 临沧味 勐库味 等等，它们都具备特殊地理区域的 味觉 表达。只是名气大小不同而已。我们之所以将 勐海味 单独解析，是想起到抛砖引玉的效果。

附：

1、 勐海味 的生物学研究（1）：解读普洱茶勐海味的成因

2、 勐海味 的生物学研究（2）：细菌沟通的秘密

3、 勐海味 的生物学研究（3）：塑造 勐海味 独有的微生物到底是什么？

“勐海味”的生物学研究（4）：野生酵母菌群，普洱吧网就分享到这里，真心的希望能对茶友们了解普洱茶的知识有所帮助。