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扬名天下的潮州工夫茶

作者:普洱吧网
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为了让更多喜欢喝普洱茶的朋友了解普洱茶,避免入普洱茶的坑,普洱吧网特意为大家整理了有关问题解答:扬名天下的潮州工夫茶。

潮州工夫茶,亦称潮汕功夫茶,是指流传于潮州一带的饮茶习惯,既是一种茶艺,是一种民俗,是融精神、礼仪、沏泡技艺巡茶艺术、评品质量为一体的完整的茶道形式,是一种茶艺,是一种民俗,是“潮人习尚风雅,举措高超”的象征。

有关潮州工夫茶的主要著述有:黄挺《潮汕文化源流·潮汕工夫茶》、陈香白《潮州工夫茶概论》、曾楚柄(潮州工夫茶)等。还有其他作者的专文见之报刊或丛书。而在此前,另一重要著述,潮籍学者翁辉东的《潮州茶经--工夫茶》,在茶界中却鲜为人知,不能不说是一件憾事。近几年有黄挺等几位作者在专著中引为附录,才为世人所知。

它是“潮人习尚风雅,举措高超”的象征

在潮州,不论嘉会盛宴,或是闲处逸居,乃到豆棚瓜下,担侧摊前,人们随处都可以看到一幅幅提壶擎杯长斟短酌,充满安逸情趣的风俗图画。潮州工夫茶讲究茶具器皿配备之精良和烹制之功夫。茶壶、茶杯、茶盘、茶垫、水瓶、泥炉、砂铫、榄核碳等是必备的茶具。而严格的烹制又需按泡器、纳茶、侯汤、冲点、刮沫、淋罐、洒茶等程序进行,方能得到工夫茶之“三味”。正是这些特别的器皿和烹法,使功夫茶独具韵味,扬名天下。真可谓一茶入口,甘芳润喉,通神彻窍、其乐无穷。

何谓“工夫”

一般有四解:工程和劳力;素养;造诣,成就的程度;空闲时间。“功夫”与烹茶方法联袂, 称“工夫茶”。

工夫茶起源于宋代,在广东的潮州府(今潮汕地区)及福建的漳州、泉州一带最为盛行,乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗曰:“闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。”

扬名天下的潮州工夫茶

品工夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一, 在潮汕本地,家家户户都有工夫茶具,每天必定要喝上几轮。即使用乔居外地或移民海外的潮汕人,也仍然保存着品工夫茶这个风俗。可以说, 有潮汕人的地方,便有工夫茶的影子。

所谓工夫茶,并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法。之所以叫工夫茶,是因为这种泡茶的方式极为讲究。操作起来需要一定的工夫,此工夫,乃为沏泡的学问,品饮的工夫。

中国茶道形成于盛唐,《茶经》总其大成,简称“茶经法”。(《茶经》是潮汕工夫茶烹法之本,更是中国工夫茶的“元典”)“茶经法”详载茶艺,包括炙茶、碾末、取火、选水、煮茶、酌茶六个主要程序,组成了“茶艺”的核心内容。宋、元是中国功夫茶发展期,到了明代是中国功夫茶的鼎盛期,将茶艺推进到尽善尽美的阶段。潮汕功夫茶艺定式,较早的文字记载是清代俞蛟《梦厂杂著·潮嘉风月·工夫茶》。及至明国翁辉东撰《潮州茶经·工夫茶》,则以详尽著称。后之介绍文字,未见有超越其窠臼者。

潮汕工夫茶,是融精神、礼仪、沏泡技艺巡茶艺术、评品质量为一体的完整的茶道形式。

治器

治器包括:起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作。好比打太极拳中的“太极起势”,是一个预备阶段。前面四件事不必多说,这“候水”、“淋杯”都是初试功夫。大约起火后十几分钟,砂铫中就有声飕飕作响,当它的声音突然将小时,那就是鱼眼水将成了,应立即将砂铫提起,淋罐淋杯,再将砂铫置炉上。这时就是第二件事开始了。

纳茶

打开茶叶,把它倒在一张洁白的纸上,分别粗细,把最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细末放在中层,又再将粗叶放在上面,纳茶的工夫就完成了。所以要这样做,因为细末是最浓的,多了茶味容易发苦,同时也容易塞住滴嘴,分别粗细放好,就可以使出茶均匀,茶味逐渐发挥。

纳茶,每一泡茶,大约以茶壶为准,放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多,不但泡出的茶太浓,味带苦涩,而且好茶叶多是嫩芽紧卷,一泡以开水之后,舒展开来,变得很大,纳茶太多,连水也冲不进去了。但太少也不行,没有味道。

扬名天下的潮州工夫茶

纳茶是冲工夫茶的第一步工夫。神明变幻,由此起矣。

候汤

苏东坡煎茶诗云:“蟹眼已过鱼眼生”,这就是指用这样沸度的水冲茶最好了。《茶说》云:“汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为一沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿汤;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也。”《大观茶论》也说:“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。”

冲茶

当水二沸,就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步,揭开茶壶盖,将滚汤环壶口,缘壶边冲入,切忌直冲壶心(如用盖瓯,只冲一角,然后再冲各角,可同样忌直冲壶心)。提铫宜高,所谓“高冲低酒”是也。高冲使开水有力地冲击茶叶,使茶的香味更快挥发,由于茶精迅速挥发,单宁则来不及溶解,所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲,目的在于使滚水稍凉一点,以免破坏维他命C也。

刮沫

冲水一定要满,茶壶是否“三山齐”,水平面如何,这时要见功效了,好茶壶水满后茶沫浮起,决不溢出(冲水过猛过多,溢出壶面是另一回事),提壶盖,从壶口轻轻刮去茶沫,然后盖定。

淋罐

盖好壶盖,再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用:一是使热气内外夹攻,逼使茶香精迅速挥发,追加热气;二是小停片刻,罐身水份全干,即是茶熟;三是冲去壶外茶沫。

烫杯

潮州土话说是“烧盅热罐”,乃是冲功夫茶中的工夫要点。有一位吃茶专家,此老走遍东西南北,到处总结喝茶的经验,在他喝了工夫茶后说,功夫茶的特点就是一个“热”字。从煮汤到冲茶,饮茶都离不开这一个字,这可谓得其三昧矣。

烫杯,在淋罐之后,用开水淋杯,淋杯时要注意,开水要直冲杯心。烫杯完了,添冷水于砂铫形态的动作,老手者可以同时两手洗两个杯,动作迅速,声调铿锵,姿态美妙。有一位外国朋友,也是一位茶迷,久闻工夫茶之名,不远万里,千方百计,到了中国一定要喝一次工夫茶。在他看到洗茶杯的动作时,不禁赞叹再三,说是比杂技团的功夫还要高明呢。确实,不会洗杯的人,一碰到杯便会给烫得要命,不打破杯子已是幸事,更不必说到“姿态美妙”了。

杯洗完了,把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去,这时,茶壶外面的水份也刚刚好被蒸发完了,正是茶熟之时。老手于此,丝毫不差,便可洒茶敬客了。

鲜明个性

潮州工夫茶(图3)从技茬的观点和物质的观点来衡量,始终是开放的、多元的,由于开放,就有吸取相创造。工夫茶“四宝”:“宜兴紫砂壶,景德镇若琛杯,枫溪砂桃,潮阳红泥炉”,还有“潮阳颜家锡罐”,“潮安陈氏羽扇”等,即是一例。饮茶的“茶品”,甚至种植的茶树品种、单丛,也是多元的、开放的。潮州工夫茶有它的鲜明个性,走进哪家哪户,茶盘家伙一摆,不用问,便是工夫茶,如翁氏所说“潮人所用茶具大体相同,不过以家资有无,精粗有别而已”。有了“大体相同,精粗有别”,就有“雅俗共赏”的基础。翁氏在序言中说明白:“无论嘉会盛宴,闲处独居,商店工场,下至街边路侧,豆棚瓜下,每于百忙当中,抑或闲情逸致,无不借此泥炉砂挑,擎杯提壶,长斟短酌,以度此快乐人生。”潮州工夫茶以“精细”的工夫“收工夫茶之工”,就是鲜明个性中的“特质”。

追求“真美”

运用工夫茶艺追求“真美”。好茶好味,“酽、热、香、滑”,人各一杯,不玄虚,不造作,平易自然。

洒茶

几经数度工夫,最后一手就是洒茶。洒茶也有四字诀:低、快、匀、尽。

“低”就是前面说过的,“高冲低斟”的“低”。洒茶切不可高,高则香味散失,泡沫四起,对客人极不尊敬。

“快”也是为了使香味不散失,且可保持茶的热度。

“匀”是洒茶时必须像车轮转动一样,杯杯轮流洒匀,不可洒了一杯才洒一杯,因为茶初出,色淡,后出,色浓。“匀”字是很重要的。

“尽”就是不要让余水留在壶中。第一冲还可以留一点,二、三冲切切不可。洒完以后,还要把茶壶倒过来,覆放在茶垫上,使壶里之水份完全滴出,这是因为只要没有水在,单宁就不能溶解,茶就不会苦涩。

扬名天下的潮州工夫茶,以上就是普洱吧网今天要和大家分享的内容,只要你认真学习了解,相信你已经是茶界大佬了!

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